နှစ်စဉ် ဒိန်ချဉ် တန်ပေါင်း တစ်သန်းကျော် ထုတ်လုပ်လျက်ရှိပြီး ရှေးခေတ် မက်ဆိုပိုတေးမီးယားခေတ်ကတည်းက ရှိခဲ့တာဖြစ်ပေမယ့် ဒိန်ချဉ်ရဲ့ လူကြိုက်များမှုကတော့ လွန်ခဲ့တဲ့ နှစ် ၃၀ ကနေ ၄၀ အတွင်းမှာ အလျင်အမြန် တိုးတက်လာခဲ့ပါတယ်။ ဒါကြောင့်မို့ မနက်စာအဖြစ် လူကြိုက်များလာပြီး အဓိကအားဖြင့် အဆီနည်းပြီး ကျန်းမာရေးအတွက် ကောင်းမွန်တဲ့အစားအစာအဖြစ် ပုံဖော်ခံရတာကြောင့် ဖြစ်ပါတယ်။ ဒါဆို ဒီအရသာရှိပြီး ချိုမြတဲ့ အစားအစာကို ဘယ်လိုထုတ်လုပ်ပါသလဲ။ #LGTmyanmar , #BBKmyanmar
နို့လက်ခံခြင်းနှင့် စံချိန်စံညွှန်းသတ်မှတ်ခြင်း
လုပ်ငန်းစဉ်အစကတော့ မွေးမြူရေးခြံတွေကနေ နို့လက်ခံခြင်းနဲ့ စတင်ပါတယ်။ ဒီနို့တွေကို အေးခဲထားတဲ့ ထရပ်ကားတွေနဲ့ စက်ရုံကို သယ်ယူပို့ဆောင်ပြီး၊ ပိုးမွှားတွေ မပေါက်ပွားအောင် ထိန်းသိမ်းခြင်းဖြင့် နို့ရဲ့ လတ်ဆတ်မှုနဲ့ အရည်အသွေးကို ထိန်းသိမ်းပါတယ်။ နို့ရောက်တာနဲ့ ဒိန်ချဉ်ထုတ်လုပ်မှုမှာ အသုံးမပြုခင် ပါဝင်ပစ္စည်းတွေကို ပြုပြင်ပြောင်းလဲပါတယ်။ ဒီလိုလုပ်ဖို့အတွက် အဆင့်များစွာကို ဖြတ်သန်းရပြီး ပထမအဆင့်က စံချိန်စံညွှန်းသတ်မှတ်ခြင်း (standardization) ဖြစ်ပါတယ်။ ဒီလုပ်ငန်းစဉ်မှာ အဆီပမာဏကို လျှော့ချပြီး အစိုင်အခဲပမာဏကို တိုးမြှင့်ရပါတယ်။ ဒါက ဒိန်ချဉ်ရဲ့ အာဟာရအရည်အသွေးကို မြှင့်တင်ပေးရုံသာမက တည်ငြိမ်မှု ပိုရှိစေပြီး ပိုမိုခိုင်မာစေလို့ သိုလှောင်တဲ့အခါမှာ ခွဲထွက်သွားတတ်တဲ့ သဘောကိုလည်း လျှော့ချပေးပါတယ်။
အဆီပမာဏကို စံချိန်စံညွှန်းခွဲခြားစက် (standardizing clarifier) ဒါမှမဟုတ် ခွဲထုတ်စက် (separator) ကို အသုံးပြုပြီး လျှော့ချပါတယ်။ ဒီကိရိယာဟာ အလယ်ဗဟိုခွဲထုတ်မှု (centrifugation) ကို အသုံးပြုပြီး နို့ထဲကနေ အဆီကို ခွဲထုတ်ပေးပါတယ်။ ခွဲထုတ်စက်ကနေ နို့ကို သိုလှောင်ကန်ထဲ ထည့်ပြီး အဆီနဲ့ အစိုင်အခဲပမာဏကို စစ်ဆေးပါတယ်။ ဒိန်ချဉ်ထုတ်လုပ်သူတွေအတွက် နို့ရဲ့အစိုင်အခဲပမာဏကို ၁၆% အထိ တိုးမြှင့်ရပြီး၊ ၁-၅% ဟာ အဆီဖြစ်ပြီး ၁၁-၁၄% ဟာ အဆီမဟုတ်တဲ့ နို့အစိုင်အခဲ (SNF) တွေ ဖြစ်ပါတယ်။ ဒါကို ရေအချို့ကို အငွေ့ပျံစေခြင်း (evaporating some of the water) သို့မဟုတ် နို့အနှစ် ဒါမှမဟုတ် နို့မှုန့်ထည့်ခြင်း (adding concentrated milk or milk powder) ဖြင့် လုပ်ဆောင်နိုင်ပါတယ်။
ပိုးသတ်ခြင်းနှင့် တသားတည်းဖြစ်အောင် လုပ်ဆောင်ခြင်း
အစိုင်အခဲပါဝင်မှု ပြုပြင်ပြီးတာနဲ့ ပိုးသတ်ခြင်း (pasteurization) ကို စတင်ရပါတော့မယ်။ ပထမဦးစွာ၊ ထုတ်လုပ်မှုလုပ်ငန်းစဉ်မှာ အနှောင့်အယှက်ဖြစ်စေနိုင်တဲ့ ပိုးမွှားအားလုံးကို ဖယ်ရှားပေးပါတယ်။ ဒုတိယအနေနဲ့၊ whey protein ကို ပြောင်းလဲပေးတာကြောင့် နောက်ဆုံးထွက်ရှိလာမယ့် ဒိန်ချဉ်ရဲ့ ဖွဲ့စည်းပုံနဲ့ တစ်သမတ်တည်းဖြစ်မှုကို ပိုကောင်းမွန်စေပါတယ်။
ပိုးသတ်ခြင်းကို အများအားဖြင့် သံမဏိကန်ကြီးတွေမှာ ပြုလုပ်ပြီး နို့ကို ၈၅°C လောက်အထိ အပူပေးပြီး မိနစ် ၃၀ လောက် ထားရပါတယ်။ နို့ကို အပူပေးနေချိန်မှာ တသားတည်းဖြစ်အောင် လုပ်ဆောင်ခြင်း (homogenization) ကိုပါ လုပ်ဆောင်ပါတယ်။ ဒါကတော့ နို့ထဲက အဆီအလုံးလေးတွေကို သေးငယ်ပြီး ပိုမိုတစ်သမတ်တည်းဖြစ်တဲ့ အမှုန်လေးတွေအဖြစ် ခွဲထုတ်တဲ့ လုပ်ငန်းစဉ်ပါ။ ဒီလိုလုပ်ဆောင်တာကြောင့် အဆုံးသတ်ထုတ်ကုန်ဟာ ပိုပြီးချောမွတ်ပြီး ချိုမြတဲ့အရသာကို ရရှိစေပါတယ်။ စီးပွားဖြစ် ဒိန်ချဉ်ထုတ်လုပ်မှုမှာ တသားတည်းဖြစ်အောင်လုပ်ဆောင်တာက ခွဲထွက်မသွားဘဲ တစ်သမတ်တည်းဖြစ်တဲ့ ထုတ်ကုန်တစ်ခုကို ပေးစွမ်းနိုင်တဲ့ အကျိုးကျေးဇူးရှိပါတယ်။ ဒီလုပ်ငန်းစဉ်ကို ပြီးမြောက်အောင်လုပ်ဆောင်တာက cavitation ပါ။ ဒီလုပ်ငန်းစဉ်မှာ ဖိအားကို ရုတ်တရက်လျှော့ချလိုက်ခြင်းဖြင့် အငွေ့ပူဖောင်းလေးတွေ ဖြစ်ပေါ်လာပါတယ်။ ဒီပူဖောင်းလေးတွေထဲမှာ အဆီအစက်လေးတွေက အငွေ့နံရံတွေနဲ့ တိုက်မိပြီး ပြိုကွဲသွားတာကြောင့် အဆီကို လုံးဝပြိုကွဲစေပါတယ်။
အချဉ်ဖောက်ခြင်းနှင့် ထုပ်ပိုးခြင်း
ပိုးသတ်ခြင်းနဲ့ တသားတည်းဖြစ်အောင်လုပ်ဆောင်ပြီးတာနဲ့ နို့ကို ဂါလန်ရာချီ ဆံ့တဲ့ ကန်ကြီးတစ်ခုထဲကို ပြောင်းရွှေ့ပြီး ၄၃°C ကနေ ၄၆°C ကြားအထိ အအေးခံပါတယ်။ ပြီးရင် အချဉ်ဖောက်တဲ့ ပိုးမွှား (fermentation culture) ကို ၂% လောက်ပါဝင်အောင် ထည့်ပေးပြီး အဲဒီအပူချိန်မှာ ၃ နာရီကနေ ၄ နာရီလောက် ထားပါတယ်။ အချဉ်ဖောက်တဲ့ လုပ်ငန်းစဉ်အတွင်း lactobacillus bulgaricus လို့ခေါ်တဲ့ ပိုးမွှားတွေဟာ နို့နဲ့ ဓာတ်ပြုပြီး နို့ကို curd (နို့ဖတ်) အဖြစ် ပြောင်းလဲပေးပါတယ်။ သူတို့ဟာ နို့ရဲ့အရသာကိုလည်း ပြောင်းလဲပေးပြီး ဒိန်ချဉ်ရဲ့ ထူးခြားတဲ့ အချဉ်အရသာကို ပေးစွမ်းပါတယ်။ အချဉ်ဖောက်တဲ့ လုပ်ငန်းစဉ်ရဲ့ အဓိကထွက်ရှိလာတဲ့ ပစ္စည်းက lactic acid ပါ။
ဒီ lactic acid ပမာဏကို အသုံးပြုပြီး ဒိန်ချဉ်အချဉ်ဖောက်ခြင်း ပြီးဆုံးမပြီးဆုံးကို ဆုံးဖြတ်ပါတယ်။ စက်ရုံအလုပ်သမားတွေက ထုတ်ကုန်ရဲ့ နမူနာကိုယူပြီး ဆိုဒီယမ်ဟိုက်ဒရောဆိုဒ် (sodium hydroxide) နဲ့ တိုင်းတာလေ့ရှိပါတယ်။ အမေရိကန်ပြည်ထောင်စုမှာ ဒိန်ချဉ်ထုတ်လုပ်မှုအတွက် အနည်းဆုံး 0.9% အချဉ်ဓာတ်ပမာဏနဲ့ pH 4.4 လောက်ဟာ လက်ရှိအနိမ့်ဆုံး စံချိန်စံညွှန်းများ ဖြစ်ပါတယ်။
ပါဝင်ပစ္စည်းများ ထည့်သွင်းခြင်းနှင့် ထုတ်ကုန်ပြင်ဆင်ခြင်း
ဒိန်ချဉ်ရဲ့ အချို့သော ဂုဏ်သတ္တိတွေကို ပြုပြင်ဖို့အတွက် ပါဝင်ပစ္စည်းအမျိုးမျိုးကို ထည့်နိုင်ပါတယ်။ ဒိန်ချဉ်ကို ပိုပြီးချိုအောင်လုပ်ဖို့ သကြား ကို ၇% ခန့်ထည့်ပါတယ်။ Cream ထည့်တာက ပိုမိုချောမွတ်တဲ့ ဖွဲ့စည်းပုံကို ပေးနိုင်ပါတယ်။ ဒါ့အပြင် ဒိန်ချဉ်ရဲ့ တသမတ်တည်းဖြစ်မှုနဲ့ သိုလှောင်မှုကြာရှည်ခံမှုကို food starch, gelatin, locust bean gum, guar gum နဲ့ pectin လိုမျိုး တည်ငြိမ်စေတဲ့ပစ္စည်း (stabilizers) တွေ ထည့်သွင်းခြင်းဖြင့် တိုးတက်စေနိုင်ပါတယ်။ ဒီပစ္စည်းတွေကို အသုံးပြုရတာက သူတို့ဟာ ဒိန်ချဉ်ရဲ့ အရသာအပေါ် သိသိသာသာ သက်ရောက်မှု မရှိလို့ပါပဲ။
အေးခဲထားတဲ့ဒိန်ချဉ်အတွက်တော့ ဒိန်ချဉ်အခြေခံကို ပြင်ဆင်ပြီးတာနဲ့ အေးခဲတဲ့လုပ်ငန်းစဉ် (freezing process) ကို ဖြတ်သန်းရပါတယ်။ ဒါက ပုံမှန်အားဖြင့် ကုန်သွယ်လုပ်ငန်းသုံး ရေခဲမုန့်စက်တွေလိုမျိုး အထူးပြုလုပ်ထားတဲ့ ကိရိယာတွေကို အသုံးပြုပြီး ဒိန်ချဉ်ကို အေးခဲစေကာ လေထည့်သွင်းပေးတာကြောင့် ပေါ့ပါးပြီး ချိုမြတဲ့ ဖွဲ့စည်းပုံကို ရရှိစေပါတယ်။
ထုပ်ပိုးခြင်းနှင့် ဘေးအန္တရာယ်ကင်းရှင်းရေး စစ်ဆေးမှုများ
ဒိန်ချဉ်ကို တစ်ဦးချင်းစားသုံးနိုင်တဲ့ခွက်တွေ၊ ပိုကြီးတဲ့ ဘူးတွေ ဒါမှမဟုတ် အိတ်တွေအပါအဝင် အမျိုးမျိုးသော ထုပ်ပိုးမှုပုံစံတွေထဲကို ဂရုတစိုက် ပြောင်းထည့်ပါတယ်။ အညစ်အကြေးတွေ မဝင်ရောက်နိုင်အောင်နဲ့ ဒိန်ချဉ်ရဲ့ လတ်ဆတ်မှုကို ထိန်းသိမ်းဖို့အတွက် ဘူးတွေကို အလုံပိတ်ပါတယ်။ သက်တမ်းကုန်ဆုံးမယ့်ရက်၊ အာဟာရပါဝင်မှုနဲ့ ကုန်အမှတ်တံဆိပ်အသေးစိတ်အချက်အလက်တွေလို အရေးကြီးတဲ့အချက်အလက်တွေကို ပေးထားတဲ့ တံဆိပ်တွေကို ကပ်ပါတယ်။ ထုပ်ပိုးပြီးသား ဒိန်ချဉ်ဘူးတွေကို အရည်အသွေးနဲ့ ဘေးအန္တရာယ်ကင်းရှင်းမှုကို ထိန်းသိမ်းဖို့အတွက် အအေးခန်းထဲမှာ သိုလှောင်ထားပါတယ်။ အပူချိန်ကို ထိန်းချုပ်ထားတာက ကျန်ရှိနေတဲ့ ဘက်တီးရီးယားလှုပ်ရှားမှုတွေကို နှေးကွေးစေတာကြောင့် ဒိန်ချဉ်ကို သုံးစွဲသူတွေဆီ အကောင်းဆုံးအခြေအနေနဲ့ ရောက်ရှိစေပါတယ်။
အရည်အသွေးစစ်ဆေးခြင်း
ဒိန်ချဉ်လိုမျိုး နို့ထွက်ပစ္စည်းတွေဟာ အမျိုးမျိုးသော ဘေးအန္တရာယ်ကင်းရှင်းရေး စစ်ဆေးမှုတွေကို ခံယူရပါတယ်။ ဒီစစ်ဆေးမှုတွေထဲမှာ ပိုးမွှားအရည်အသွေး၊ ပိုးသတ်မှုပမာဏနဲ့ အမျိုးမျိုးသော အညစ်အကြေးတွေအတွက် စစ်ဆေးမှုတွေ ပါဝင်ပါတယ်။ စက်ရုံကို ရောက်ရှိလာတဲ့ နို့ရဲ့ ပိုးမွှားအရည်အသွေးကို dye reduction test ကို အသုံးပြုပြီး ဆုံးဖြတ်ပါတယ်။
အစိုးရရဲ့ စည်းမျဉ်းတွေအရ ပိုးသတ်ခြင်းကို မှန်ကန်စွာ လုပ်ဆောင်ထားကြောင်း သေချာစေဖို့အတွက် ဒီစစ်ဆေးမှုကို လုပ်ဆောင်ရပါတယ်။ ပိုးမွှားတွေအပြင် မွေးမြူရေးခြံတွေကနေ ရရှိတဲ့ နို့စိမ်းတွေမှာ ပဋိဇီဝဆေးတွေ၊ ပိုးသတ်ဆေးတွေ ဒါမှမဟုတ် ရေဒီယိုသတ္တိကြွမှုလိုမျိုး တခြားအညစ်အကြေးတွေလည်း ပါဝင်နိုင်ပါတယ်။ ဒီအရာအားလုံးကို ဘေးအန္တရာယ်ကင်းရှင်းရေး စစ်ဆေးမှုတွေကနေ ရှာဖွေတွေ့ရှိနိုင်ပြီး နို့ကို သင့်လျော်စွာ ပြုပြင်ပါတယ်။ အဲဒါကတော့ ဒိန်ချဉ်ကို ထုတ်လုပ်တဲ့ စိတ်ဝင်စားစရာကောင်းတဲ့ လုပ်ငန်းစဉ်ပါပဲ။ အချဉ်ဖောက်ခြင်းကြောင့် ထုတ်လုပ်တဲ့ နောက်ထပ်ထုတ်ကုန်တစ်ခုဖြစ်တဲ့ ဘီယာကို ဘယ်လိုလုပ်တယ်ဆိုတာ သိချင်ရင်တော့ ကျွန်တော်တို့ရဲ့ ဗီဒီယိုကို ကြည့်ရှုလိုက်ပါ။